加工食品中有很多都用油处理过，市面上的便当等，配菜中也以油炸食品偏多。食用油炸食品除了反式脂肪酸的问题外，还会有摄取过氧化脂质的危险。
过氧化脂质如何伤害身体？
过氧化脂质是一种广义的自由基，会在体内发挥相当严重的毒性，为了尽早使其无害，我们的身体会发动所有阻止氧化的抗氧化物质来抵抗毒性。
但是，抗氧化物质原本的功用，是除去活性更强的狭义自由基〈活性氧〉之害，或者在发炎时迅速抑止症状。过度摄取过氧化脂质，身体就会优先处理使其无害的作业，抗氧化物质将无法发挥原本应有的功能，导致健康水平降低。长久持续下去，就可能生病。
高温油炸后的食品，蛋白质多半会变质。通常油炸食品的油炸温度约为180度左右，在160以下炸的东西跟炸到170度、180度的东西，变质的幅度大大不同。因为炸得酥脆的东西比较好卖，所以油炸温度往往高于170度、180度。不知不觉中，我们身体里除了大量过氧化脂质，可能也同时摄取许多热变质的蛋白质。
食物变质的元凶─高温烹调
高温油炸后的食品，蛋白质多半会变质。通常油炸食品的油炸温度约为180度左右，在160以下炸的东西跟炸到170度、180度的东西，变质的幅度大大不同。因为炸得酥脆的东西比较好卖，所以油炸温度往往高于170度、180度。不知不觉中，我们身体里除了大量过氧化脂质，可能也同时摄取许多热变质的蛋白质。
会因高温而产生变质的不只蛋白质，比方说马铃薯所含的淀粉，在高温油炸后会产生丙烯酰胺这种有强烈致癌可能性的有害物质。而我们平时常吃的洋芋片、炸薯条都是马铃薯制品，不知不觉中其实已累积摄取了不少丙烯酰胺，长期下来对我们的健康危害不小。
