如果问婆婆妈妈，厨房里消耗最快的东西是什么，得到的答案一定是酱油。从小老妈就告诉我，酱油好坏差很大，这种钱绝对不能省。当上妈妈之后，我为家人寻找无毒安全的真食物，并且亲自开伙，这才想起，万一用的酱油出问题，所有的努力都前功尽弃。
说起酿造，谁都得承认，酱油是最能体现时间宝贵的产物了，因为要给曲宝宝足够的时间，才能把黑豆的蛋白质转化为胺基酸，产生自然的香甜气味，所以酿制的时间漫长，贪快就会失败。遗憾的是，道高一尺，魔高一丈，科学进步之后，化学合成的威力也扫到了酱油制造界。
按照国家标准，酱油包装上必须载明成份、内容量、制造日期和保存期限，并依质量分为三级，甲级最优，乙丙次之。而市面上的酱油可大致分为三类，请容我大致介绍后，再决定哪一种是你的选择：
第一类是化学酱油
用黄豆片、黄豆粉、盐、糖、盐酸、纯碱为原料，3至5天就能制成，其过程包括以无机酸加热分解黄豆蛋白质以碱类中和去除强酸调味过滤装瓶;大多数采用塑料瓶包装，酱汁颜色普遍较黑、味道刺鼻，但价格低廉，所以常被餐厅采用。如果检验，几乎都会发现甜味剂、酸味剂、黏稠剂、焦糖色素、防腐剂等化学添加物。
第二类是一般酱油
多数以大豆、黄豆、小麦、食盐、糖为原料，酿造时间虽达6个月，但为了压缩成本采取量化生产，其过程包过浸泡蒸煮制曲发酵槽发酵取出压榨调味杀菌过滤装瓶;加热后的香气较易挥发，价格介于化学酱油和纯酿酱油之间。
第三类是纯酿酱油
遵循古法制作，原料只有黑豆和天然海盐，但必须经过洗涤黑豆高压蒸煮制曲洗曲加盐入缸发酵日曝4至6个月手工过滤萃取调味杀菌沉淀过滤装瓶杀菌繁琐的过程，发酵过程天然费时，不加防腐剂，也没有焦糖色素，味道却耐煮耐卤，不必多加就够香，然而开封后最好冷藏保存。
顺带一提，单氯丙二醇是经过强酸和高温制作下所出现的产物，从动物实验已发现会伤害肾脏和呼吸系统，并导致皮下出血和不孕，甚至引起癌变。我强烈建议大家，千万不要使用化学合成酱油。
我选择酱油的标准很简单，100%纯古法酿造，不添加防腐剂，且来自有信誉的厂商。我在家开伙身体力行，出外用餐也尽力这么做，当我和家人偶尔上日式餐厅吃生鱼片时，总会自带一小瓶酱油，这样就能避开化学酱油的危害了。
Tips！酱油也要一番榨
一番榨?我可不是在说啤酒，我指的是酱油!当黑豆在酱缸熟成，曲宝宝把蛋白质成功转化为胺基酸，就可以取出来压榨了。优良的酱油厂只做一次压榨，无论香气、营养都是一流的;劣质的酱油厂则会做二番榨、三番榨，甚至加太白粉、玉米粉或修饰淀粉去调酱油膏，质量如何，自然不难想象啰!
