医界、营养学界向来认为，红肉中的饱和脂肪容易引起心血管疾病。不过美国最新动物研究发现，红肉中的饱和脂肪可能不是造成心血管疾病唯一凶手，研究显示，有些肠道细菌会将红肉中的肉碱转化成一些化合物，而这些化合物会加速动脉血管壁硬化，让动脉血管壁增厚，这可能也是心血管疾病背后原因。
一般来说，肉的色泽越红润，肉碱也就越多。猪肉虽然被当成红肉，但肉碱含量不像牛肉、羊肉、鹿肉那么多，鸡肉、鱼肉肉碱含量更少。
这项研究已发表于细胞新陈代谢期刊(CellMetabolism)。研究作者认为，研究成果未来可用来帮助研发新药，以预防、治疗心血管疾病。
此外，现在有些营养补充品含有肉碱及一些相关成份，从研究结果来看，这些营养补充品的安全性让人感到忧虑。
研究作者美国克里夫兰医学中心米勒家庭心脏与血管研究所研究员史丹利‧哈森表示，身体中每个细胞都需要肉碱，在脂肪转化成能量过程，肉碱扮演重要角色。
过去很多研究证据显示，红肉摄取量与心血管疾病死亡风险息息相关，不过红肉中的胆固醇、脂肪量似乎不足以让疾病风险明显增加，因此还有脂肪以外因素会造成心血管疾病风险。
研究人员运用老鼠实验而有上述发现。研究人员解释，肠道中居住着许多微生物，其中以细菌为主，细菌种类、数量因饮食、基因因素而有不同;吃东西时，这些微生物也跟着吃下这些东西。
当人们吃进较多肉碱时，肠道细菌生态就会出现变化，产生更多帮助消化肉碱的细菌，细菌会将肉碱转化为一些化合物，而这些化合物很容易危害心脏健康，促使动脉血管壁变硬、变厚。
