民众购买、烹煮家禽类肉品时，常出现一些疑惑。像家禽生鲜肉品应该呈现什么样的色泽?哪些因素会影响家禽肉品色泽?或者烹煮家禽肉品要煮到哪种程度才是安全?美国食品药物管理局对这些问题提出了解答。
家禽生鲜肉品色泽如何，才是正常?
家禽生鲜肉品的色泽从蓝白色到黄色不等，这些颜色都是正常，饲料、运动频率、年龄、饮食等因素都会影响生鲜肉品颜色。年幼家禽因皮下脂肪较少，所以会带点蓝色色泽，如果饲料带有万寿菊成份，家禽肤色就会偏黄。
为什么有些家禽烹煮后，骨头颜色会暗沉?
六到八周大的嫩鸡经油炸后，骨头、骨头四周的肉会较为暗沉，由于嫩鸡骨头还没有完全钙化、变硬，因此色素会从骨髓渗到骨头表面，并进入邻近区域。冷冻也会导致骨骼变暗沉，这是美观问题，而非安全问题。这样的肉品只要煮到内部温度达华氏一百六十五度(约摄氏七十四度)、煮熟，就很安全、可以食用。
家禽肉品煮熟后，应呈现何种颜色?
家禽肉品煮熟后，颜色可能是白色、粉红色，也可能是棕褐色，如果要确保肉品真的煮熟、安全，最好是用食品温度计检查肉品内部温度。如果是烹煮全鸡、火鸡，必须检查鸡腿、鸡翅最里面温度，以及鸡胸肉最厚部位温度。只要食品温度计测到温度达华氏一百六十五度(约摄氏七十四度)以上，就算肉的颜色为粉红色，也可以安全食用。
为什么有些家禽肉品煮熟后呈粉红色?
在烹煮过程当中，肉品可能会出现一些化学变化。家禽肉品中的血红素蛋白与烤箱、烤炉中的热气气体起化学变化，肉品就会呈现粉红色。年纪较小家禽因为皮肤较薄，肉质部位易接触到热气气体，所以较容易出现粉红色，而年纪较大家禽因为有皮下脂肪的保护，肉品较不会直接碰触热气气体，就比较不会呈粉红色。
不过年纪较大的家禽如果没有皮肤层保护，也可能出现粉红斑点，此外，若以硝酸盐、亚硝酸盐做为防腐剂，或饲料、水源等因素，也可能让肉质呈粉红色。M.LN177.COm
国内营养师的叮咛
营养师表示，选择生鲜肉品时，除了观察颜色、色泽，肉品弹性也是观察重点，越新鲜的肉，理论上越有弹性，且也要注意贩卖、保存环境。
