专家说：吃了好油，心情会比较放松，会有无忧无虑的感觉。而物理性冷压制油方法和精制、化学萃取等制油方式，让油品不论在所含营养、稳定度等特性上有许多差异，那么大家平常料理怎么选、怎么搭配最好呢?
许多营养素靠油脂运送
人体由三大巨量营养素(淀粉、脂肪、蛋白质)以及许多微量营养素(各种矿物质和维生素)所组成，脂肪是人体重要的能量来源，1公克的脂肪可产生9大卡的热量，油脂的重要性可见一斑。
脂肪的摄取很重要。吃了好油，心情会比较放松，会有无忧无虑的感觉。在临床上，看过不少轻微的忧郁症患者，经过调整饮食后，症状改善很多。很多营养素也要靠油脂来运送。例如维他命A、D、E、K都是油溶性的，必须溶在油里面，才会被消化与吸收。
精制、萃取油已变质、营养流失
然而，油脂若氧化，就会形成较多的自由基，在体内到处乱窜，让细胞膜受损或破洞，体内发炎也比较容易失控。医师表示，许多慢性病都与细胞膜不稳定有关，例如皮肤过敏、鼻子过敏、气喘、肠胃过敏、类风湿性关节炎、癌症、内分泌失调、视网膜病变等。lN177.COM
因此，反对使用精制过的油，与用化学溶剂萃取的油。前者运用高温、高压、漂白、除味、去胶质等等方法，把油中的所谓的杂质去掉，而达到精纯的目的。如此不但使油脂的营养素消失，而且油已变质，与原始风貌大不相同。后者用己烷或汽油等化学溶剂，将种子薄片浸泡，因而萃取出种子中的油脂。这种工业己广泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等色拉油的制作过程。
家中应备几种油？
书中有提出吃好油的观念，提醒中老年人应该尽量选择冷压、初榨、未精制、未氧化的植物油，油品勿加温至冒烟，并避免吃氢化油(人造奶油、烤酥油)。
营养师指出，每种油各有其优缺点，虽然经机械冷压(78度C以下)榨取、未精制的油，养分较不易流失，但挑选油品仍须依烹调手法而不同。尽管不饱和脂肪酸有益健康，但油脂愈不饱和也愈不稳定，一经高温煎、炒、炸，或接触氧气、曝晒紫外线，就容易产生自由基，易引发老化、癌症等疾病。
如果是高温烹调，饱和脂肪酸反而比不饱和油脂安全。但饱和油会转化成胆固醇，导致血脂过高、引发心血管病变，不符合健康原则。因此，家中最好能同时准备不饱和及饱和两种油类，再视烹调手法灵活运用。赖怡君提醒，家庭主妇应注意各种油脂的冒烟点不同，无论荤素，应多以凉拌、水炒、中火炒方式烹饪，这绝对比用煎、炸方式做菜来得健康，可避免油脂变质、保留更多食材的营养素。
