马上要过年了，许多家庭一定都准备好各项年货，尤其香肠与腊肉等肉类加工品，一定是餐桌上不可或缺的主角，但是在肉品加工过程中，为了减少细菌孳生引起腐败，卫生机关容许摆放硝酸盐，可以降低变质风险，但摄取很可能引起癌症，医师建议最好减少食用。
香肠、腊肉都是年节常见的食品，营养师表示这类食品大都经过一定的加工，建议不要过量食用，以免吃进太多食品添加物。
营养师指出，如香肠多半含有硝酸盐，腊肉则是偏咸的腌渍肉类;一般民众盐份的摄取也应控制，年节时常食用的火腿、腊肉、香肠和罐头食品等等都是盐份过高的食品，食用应适量并注意血压的控制;高血磷和高血钾也都是肾脏不好时会产生的电解质不平衡。
喜吃酱菜咸鱼等盐渍物、醺烤食物、烧烤肉类者，胃癌的发生率较高。硝酸盐常使用于肉类的熏制，它也可使盐渍的肉类看起来较鲜红。食物内的硝酸盐，经肠胃内细菌诸如幽门螺旋杆菌，还原成亚硝酸盐，与其他胺类再形成硝酸胺、亚硝酸胺。亚硝酸胺为颇强的致癌物。肉类等富含蛋白质之食材，经100℃以上高温及长时间烧烤后产生的异环胺也属于致癌物质。
除了蔬菜，营养师建议不妨适量摄取富含维生素C之水果，可增加抗氧化或抗癌的能力，减少氧化压力引发细胞癌化的发生，均衡摄取。医师建议尽量不吃不新鲜或盐腌的蔬菜类食物。而蔬菜、水果中的抗氧化物质，可抑制亚硝胺合成。
医师表示，肉类加工食品可能会放入硝酸盐，可以抑制细菌活动，尤其肉毒杆菌，一旦感染有导致死亡风险，但是硝酸盐在身体会形成亚硝胺，一旦身体吸收过量很可能发生癌症，因此卫生机关对硝酸盐有管制量，食品加工厂必须按照规定使用。
医师提醒，处理含有硝酸盐的加工肉品，最好不要高温处理，例如油炸、油煎、与火烤，因为温度高增加亚硝酸作用，提高身体致癌风险;加工肉品也不要跟海鲜一起烹煮，例如干贝与鱿鱼，也会提高亚硝酸摄取;食用加工肉品最好不要饮用乳酸菌饮料，活菌会也会加强亚硝酸吸收。
许多散装的加工肉品，因为没有外包装标示，也找不到负责公司，从外观很难判断亚硝酸是否摆放过量，因此最好的方法就是减少食用量，千万不要吃太多;另外，加工肉品若没有足够的防腐剂，一旦保存或制作环境不良，孳生大量肉毒杆菌，很可能引起严重神经毒性，导致意识不清，甚至呼吸衰竭。
